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天裕福醬菜制作工藝
來源:史志辦   2023-01-10 08:45
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天裕福醬菜起源于1873年(清穆宗同治十二年),由湖南醴陵縣(市)石霞村張氏創(chuàng)建。據(jù)《醴陵縣石霞張氏》族譜記載:“……從31世祖衡發(fā)公起,由江西省臨江府清江縣遷入湖南省長(zhǎng)沙府醴陵縣,為醴陵第1世祖!滴趿辏1721年),自營(yíng)天裕福南雜店”。張氏六世祖張若洲于1873年(清穆宗同治十二年)開始,在“天裕!辟I賣南雜貨的同時(shí),張家采取前店后廠形式,腌制醬菜。至張氏七世祖張升陛時(shí),因其自腌醬菜融合了江西、湖南兩省風(fēng)味,加上貨真價(jià)實(shí),為人厚道,到天裕福買醬菜成為當(dāng)時(shí)的消費(fèi)時(shí)尚,“天裕福醬菜”名號(hào)不脛而走,南雜店也自然變成了“天裕福醬菜”專賣店,其“天裕福醬菜”制作工藝張氏族人秘不外傳。

1948年,張氏8世祖張紹渠在武漢讀書期間接受新思想,決定棄商從政并加入中國(guó)共產(chǎn)黨,后隨南下大軍進(jìn)入岳陽、安家岳陽,“天裕福醬菜”隨主人自然遷入岳陽市南岳坡,蘭花蘿卜是其招牌菜品。不久政府施行公私合營(yíng),“天裕福醬菜”并入國(guó)營(yíng)南岳坡醬菜廠。

改革開放后,在張紹渠的鼓勵(lì)下,其子張浩棄政從商,主動(dòng)打破“鐵飯碗”,辭去岳陽市商業(yè)局的公職,當(dāng)起了個(gè)體戶,先后從事紅木加工、門窗制作、酒店、房地產(chǎn)等工作。小有積蓄后,為傳承祖業(yè),2010年張浩整體購(gòu)買原岳陽市經(jīng)編廠,設(shè)立湖南天裕生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司,自建有8000畝蘿卜、蓮藕、豆角等生態(tài)種植基地,精深加工場(chǎng)地146畝,各種現(xiàn)代化的醬菜加工設(shè)備360多臺(tái)套,是岳陽縣最大的蔬菜加工企業(yè),也是縣政府地理標(biāo)志產(chǎn)品“岳陽蘭花蘿卜”的唯一授權(quán)生產(chǎn)企業(yè),2016年被認(rèn)定為湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。

“天裕福醬菜”從祖?zhèn)髅胤降焦_秘密再到現(xiàn)代化生產(chǎn),前后歷經(jīng)有一百多年的歷史。之所以歷久彌新,流布至今,是因?yàn)樵摦a(chǎn)品有如下特別特征:①天然色澤:“天裕福醬菜”最大特點(diǎn)是不添加任何色素和防腐劑,其感觀特色基本保持原料原色;②自然香型:“天裕福醬菜”雖有酸辣麻等特殊配方,但無大酸大辣大麻的刺鼻香型,產(chǎn)品開封后仍保持采摘時(shí)的清爽誘人的自然香型,聞之令人生津;③獨(dú)特口感:岳陽自古是通衢要沖,人口匯集,特產(chǎn)豐盛,天下薈萃。“天裕福醬菜”口感是江南、特別是江西、湖南風(fēng)味的完美融合,既有江浙醬菜的酸甜特質(zhì),也有川渝榨菜的麻辣品味,更綜合了湖南、湖北人喜辣偏咸的獨(dú)特風(fēng)味。主要代表作有:岳陽蘭花蘿卜、蓮藕系列(香鹵蓮藕、山脆蓮藕、辣鹵鮮藕、燒烤脆藕、黑鴨脆蓮藕)、香辣土豆片、辣鹵海帶絲、香辣海帶節(jié)等。

“天裕福醬菜”主要菜品生制作工藝:

一、岳陽蘭花蘿卜。食材主料:白蘿卜;輔料:辣椒粉適量、鹽適量、香油適量。步驟:1、盡可能選擇直一點(diǎn)的,小一點(diǎn)的蘿卜,洗干凈后,曬干生水。2、切制:首先使刀與蘿卜長(zhǎng)向成垂直切下,切至3/4處停止,每二刀與第一刀相隔1.8~2厘米,直切至兩端,然后翻轉(zhuǎn)180度,切刀與蘿卜長(zhǎng)向成3~5°角垂直切下,切至3/4時(shí)停刀,刀間隔同上。3、腌制:將蘿卜全身摸上鹽。4、將蘿卜疊壓出一部分多余水分(每100千克鮮蘿卜經(jīng)腌制,壓榨后剩余30~35千克)。5、加辣椒粉,注意每一層摸上辣椒,放入密封的容器(壇或冰箱)中,腌至二天就可以食用,吃之前加一點(diǎn)香油,味道更好。產(chǎn)品特點(diǎn):色澤金黃、紅潤(rùn),造型美觀,如花似棱,味道香、甜、辣相間,脆嫩可口,并有開胃增食之功。

二、酸豆角。食材主料:長(zhǎng)豆角;輔料:水、食鹽、辣椒粉、花椒粉適量,高度白酒香油適量。步驟:1、長(zhǎng)豆角洗凈,徹底晾干表面的水分。用一個(gè)干凈無油的鍋里加水,約1500毫升水加50克鹽,再加入一把花椒,燒開后繼續(xù)煮2分鐘,徹底晾涼后就是泡豆角的水。2、將長(zhǎng)豆角卷好放入泡菜壇中,加入晾涼的花椒鹽水,一定要確保豆角完全被淹沒!放好后往壇中倒入高度白酒,壇口蓋蓋,在泡菜壇子外面的上沿口注滿水,起到密封的作用。把瓶子放到陰涼通風(fēng)的地方。(上沿口的水分會(huì)蒸發(fā)掉,要及時(shí)補(bǔ)充,以保持泡菜壇的密封性)。3、夏天存放大約5-7天左右就可以了,時(shí)間越長(zhǎng),酸味則越濃。時(shí)間到了可以打開嘗嘗味道,如果不夠酸就要再延長(zhǎng)時(shí)間。泡好的豆角雖然是可以直接吃的,不過最好還是切碎快炒一下再吃更健康、口味也更佳。產(chǎn)品特點(diǎn):色綠,味酸,質(zhì)脆,可口。

三、腌制萵筍。食材主料:春天鮮萵筍;輔料:大蒜、紅辣椒、食鹽、醬油適量。步驟:1、萵筍去皮洗凈切粗段,加入適量鹽腌制,鹽量要比平時(shí)炒菜時(shí)放的鹽略多,不能過咸。2、腌制半小時(shí)出水后,水倒掉放在陽光下晾曬大約2天,曬至七成干即可。3、曬好后,準(zhǔn)備干凈無水無油的容器。將萵筍放入容器中加入醬油淹沒過萵筍,浸泡最快三天就能食用。

四、醬鹵藕片。食材主料:春天初生鮮藕;輔料:豆瓣醬、砂糖、香葉、植皮、花椒、八角、小米辣、肉蔻、生姜、白芝麻、食鹽、醬油、熟水適量。步驟:1、蓮藕洗凈去皮切片,加入適量鹽腌制,鹽量要比平時(shí)炒菜時(shí)放的鹽略多,不能過咸。2、調(diào)一碗料汁,3勺生抽,2勺老抽,3勺耗油腌制。3、1勺白糖,1勺豆瓣醬 攪拌均勻備用。4、切好的蓮藕片放入沸水中煮5分鐘左右,撈出控水。5、油熱下蔥段,蒜片,小米辣段,干辣椒爆香。6、放入藕片,醬汁,倒入適量水,煮到水分燒干時(shí)收汁。7、盛出撒上白芝麻,蔥花,冷藏即可食用。