岳陽，古稱巴陵，又名岳州，位于洞庭湖畔，遙對君山名勝，城西有岳陽樓古跡，素有“洞庭天下水，岳陽天下樓”的盛譽。洞庭湖水域遼闊，盛產(chǎn)各種魚蝦、貝類，唐代著名詩人李商隱《洞庭魚》詩云：“洞庭魚可拾，不假更重垂罾，鬧基若雨前蟻，多如秋后蠅”，描述的就是洞庭湖魚產(chǎn)豐富的盛況。俗話說靠山吃山，靠水吃水，洞庭湖豐富的水產(chǎn)資源，使魚肴自古以來就成為洞庭湖一帶百姓餐桌上的美食，洞庭魚饌，源遠流長，古人以魚為食，由來已久，稱之為“屠龍之技”。民間以魚待客，亦成風俗，有“無魚不成席”的說法，鄉(xiāng)民待客更講究桌面(綽綽)有魚(余)，每年的大年團圓飯，飯桌上更不可缺少魚，謂之“年年有魚(余)”。到三國時，魚肴烹制工藝有了很大的發(fā)展，不同種類魚有不同烹制辦法，同一種類魚也有多種烹制辦法，初具全魚席雛形，史載吳國專諸向太和公學“全魚炙”。唐宋鼎盛時期，國力強盛，老百姓安居樂業(yè)，飲食文化也有了極大的發(fā)展，詩圣杜甫有“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”的詩句，對江魚入饌大加贊揚．宋《岳陽風土記》載“湖湘見賓各燕集，供魚清羹”，更是描述了以魚待客人盛況，已蔚為風俗。清朝是我國古封建王朝中一個國力最強盛的朝代，史有“康 乾盛世”之稱，這期間飲食文化有了較大發(fā)展，岳陽全魚席的烹制工藝更是有了較大進步。相傳乾隆皇帝巡游江南時期路過巴陵，地方官吏設“全魚筵”(全魚席)款待，乾隆品嘗之后大為贊賞，當即賜名“巴陵全魚席”。巴陵全魚席由此得名，并從此開始進入宮廷。
巴陵全魚席制作工藝獨特，文化底蘊深厚。從晚清至新中國解放的一百多年時間，一直飽受戰(zhàn)火之苦，飲食文化也因此裹足不前，巴陵全魚席在這一百多年間沒有多大發(fā)展，但岳陽民間廚師還是將巴陵全魚席的烹制工藝一代代傳承了下來。新中國成立后，巴陵全魚席有了跨越式的發(fā)展。1956 年受雇于“味腴酒家”的特一級廚師張克亮先生在收集并總結前人經(jīng)驗的基礎上重新恢復了巴陵全魚席，集中了各種魚宴的精華，采用了各種烹制工藝技巧，創(chuàng)立了多個經(jīng)典菜品。張克亮先生精心研制的全魚席，選材特別講究，所用的魚全部產(chǎn)自洞庭湖，主要有鮰魚、銀魚、鱖魚、鳊魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等；配料也是出 自洞庭湖的優(yōu)質特色蔬菜和珍貴茶葉品種，如洞庭藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦（筍）、君山銀針等；加工刀法各有變化，有片、丁、絲、條、 塊、茸、球等 13 種；烹調方法有煎、炒、爆、熄、炸、燜、酥、蒸、燭、煨、燴、烤、熏、炕、凍、拔、絲、蜜汁等 20 余種；佐料有蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等 20 余種；口味有酸、甜、魚香、糟香、麻香、怪味等多種，全魚席菜品達到二千多個。每桌巴陵全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30 個菜點組成，一菜一格，多菜多法，加工精細，講究滋味，注重營養(yǎng)，使人食魚不見魚，品其味不見其形，一魚一形，一形一味。巴陵全魚席的菜名大都帶有濃厚的浪漫主義文化色彩：如“龍女一斛珠”與傳說中的柳毅傳書故事相關；“雙麻魚脆”與斑竹淚故事相關；“紅油刨花魚”與魯班修筑岳陽樓故事相關；“雞汁銀魚美”與呂洞賓游岳陽故事相關等等。因此客人在品嘗巴陵全魚席的同時，也是在回味著岳陽城一個個美麗的神話傳說。巴陵全魚席被公認為湘菜三大支派之一的洞庭湖區(qū)派的代表菜，張克亮大師也因其對巴陵全魚席的卓越貢獻而被業(yè)界尊為創(chuàng)始人和第一代掌門人。1984 年張克亮大師因年事已高，遂將掌門人之位傳予其高徒傅建楚大師。進入九十年代后，因城市改造建設和企業(yè)改制等諸多原因影響，味腴酒家被解散，巴陵全魚席第三代掌門人傅鵬師傅在岳陽餐飲行業(yè)協(xié)會繼續(xù)主理巴陵全魚席。
巴陵全魚席社會反響很好。張克亮大師的巴陵全魚席一經(jīng)推出，立即引起轟動，日本東京京都銀座亞壽多大酒樓先后于 1951 年和 1982 年派廚師代表赴岳陽學做全魚席；1985年巴陵全魚席部分菜品在人民大會堂表演，獲得中央領導一致好評；1988 后巴陵全魚席中的16 個菜品入選 1988 年版《中國名菜譜》；1989 年巴陵全魚席被湖南省評為“金牌菜”；1991 年編入湖南《名菜名點》；1993年巴陵全魚席被納入《世界旅游菜譜》。 巴陵全魚席推出的五十多年時間，接待了眾多的中外各級各部門領導和社會各界名流，反映很好。如來岳陽旅游的東南亞國家旅游團，點菜首選巴陵全魚席，贊不絕口；1999年品嘗了巴陵全魚席的香港著名企業(yè)家邵逸夫和原湖南省委書記楊正午高度評價，說味道很好，條條魚好吃，道道菜有味；2006年6月著名相聲演員馬季先生品嘗巴陵全魚席后，贊賞有嘉．著名烹飪研究學家聶風喬教授曾評價：“據(jù)筆者所知，以全魚席享譽的有兩處－－巴陵全魚席和潯陽魚宴，這兩 處的全魚席歷史悠久，工藝精妙，且占有絕好的地利，故早已膾炙人口�！背嗣尹c評外，各種宣傳媒體也爭相對巴陵全魚席作專題報道，如 1985年《湖南市場報》特別報道巴陵全魚席，90年代岳陽電視臺曾作過多次報道，2006年中央電視臺第 8 頻道也進行了專題報道。
巴陵全魚席發(fā)展前景廣闊。過去的巴陵全魚席因其選材珍貴、制作精細而價格比較偏高，一直只是接待上級領導及社會名流，俗稱“官府宴”，尋常百姓很難一飽口福，加之用作原料的少部分特色魚種出產(chǎn)有限，對巴陵全魚席的推出造成一定影響。自從井水巴陵全魚席酒樓曾琳華先生承接巴陵全魚席研發(fā)以后，帶領團隊在實踐中經(jīng)過嚴謹?shù)目季�，細致的調研，傳承其用料考究、菜色精致的原始精髓，憑借其自身擁有的湖南天裕農(nóng)業(yè)生態(tài)園綠色種養(yǎng)基地，大膽啟用菜品材料組配，出品實行相應的標準化、衛(wèi)生健康化、綠色環(huán)保化，從而大大降低了成本，形成了多品種、多層次、多價位全魚席套餐，讓巴陵全魚席走進平民百姓的舌尖，暢享洞庭湖鮮美食。因此，巴陵全魚席的未來發(fā)展走勢是看好：一是巴陵全魚席是岳陽人創(chuàng)造出來的老字號傳統(tǒng)菜，是一個金字品牌，是岳陽本地餐飲和湖南湘菜餐飲的重要組成部分，也是岳陽傳統(tǒng)文化及湖南餐飲文化的一支。應當加以保護和培植；二是巴陵全魚席是在幾千年魚肴烹制工藝上提煉改進出來的精華，被眾多消費者所喜愛，有很好的口碑；第三是隨著社會的發(fā)展和進步以及岳陽口岸對外開放的加大加強，廣大人民群眾的收入在日益增加，來岳陽旅游和商貿(mào)的朋友會越來越多，對生活質量的要求也會越來越高，對岳陽老字號品牌產(chǎn)品的享用企望值也會越來越強，因此，盡管巴陵全魚席的價格偏高，但也逐步能夠為廣大消費者所接受，能 夠消費得起的肯定會越來越多；第四，盡管有少部分魚種產(chǎn)量不高，但現(xiàn)在人工養(yǎng)殖技術非常發(fā)達，完全可以通過人工養(yǎng)殖解決此問題。 因此，巴陵全魚席必將迎來更大的發(fā)展。2005年6月，巴陵全魚席經(jīng)國家工商總局注冊�，F(xiàn)在，經(jīng)井水巴陵全魚席酒樓的創(chuàng)新，巴陵全魚席可根據(jù)消費者口味需要組合成2000多個品種。按消費者用餐人數(shù)搭配成12-20 盤不等，完全走出了過去僅僅是“官府宴”，“貴族宴”的局限，實現(xiàn)了向“大眾宴”的轉變，既能滿足高層次消費，也 能滿足中高檔收入者消費，惠及萬千消費者。我們相信，巴陵全魚席必將以其獨有的地方特色和品牌魅力，讓廣大消費者在品嘗洞庭湖鮮美味的同時感受博大精深的岳陽文化。
附：巴陵全魚席入選1988 年版《中國名菜譜》的16道經(jīng)典菜名：麻香魚脆 、紅油刨花魚、水晶魚凍、怪味魚丁、三色鮰頭魚、懷胎水魚、龍女一斛珠 、乾隆鱖魚卷、芙蓉銀魚、君山銀針魚片、什錦魚肚、魚脂湘蓮、五彩魚糕、菊花白鱔、巴陵伊府面、四喜魚餃。